Portrait #18 : Olivier Vandromme

Olivier Vandromme, boulanger/pâtissier de renom, a installé son commerce à Wambrechies

– Le 20 décembre 2016 – 

Un peu d’histoire …

Olivier Vandromme est installé depuis 2008 à Wambrechies, où il vend ses produits à la fois dans sa propre boulangerie mais également dans le magasin de producteurs Talents de Ferme.
Il est devenu boulanger un peu par un concours de circonstances, par un grand hasard : voulant d’abord être architecte, il choisit finalement la voie de l’apprentissage pour gagner en indépendance. Il se forme d’abord en tant que pâtissier, puis devient employé.
Lors de son expérience professionnelle avec Alex Croquet, boulanger de renom, il y est converti au métier, qui lui tient aujourd’hui beaucoup à cœur.

De fil en aiguille je me suis vraiment intéressé à la boulangerie, et aujourd’hui je fais du pain bio

On pourrait penser qu’avec sa devanture sommaire mais accueillante, la boulangerie est un simple petit commerce de proximité : n’en soyez pas si certains ! Dans la réalité des coulisses, Olivier et ses 8 collaborateurs transforment 1 tonne et demi à 2 tonnes de farine chaque semaine ! A ce jour, il fournit en plus chaque jour cinq magasins bio et des restaurants sur Lille (parmi lesquels Le Clarance, Le Rouge Barre ou Le Coke…).
En ce qui concerne l’évolution de son activité, Olivier veut viser encore plus loin dans la qualité, et espère à terme atteindre le concept 100% bio, c’est-à-dire que l’intégralité de ses matières premières soient issues de l’agriculture biologique. Il aimerait également troquer son four traditionnel pour une cuisson au feu de bois, qu’il trouve intéressante, et qui améliore la qualité de la croûte du pain. Néanmoins, ce questionnement est pour l’instant secondaire, car il est difficile de trouver du bois de qualité, et il est hors de question pour lui de sacrifier la qualité de son pain.

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Qualité assurée !

Olivier Vandromme donne et donnera toujours la priorité à la qualité, jamais à la quantité de pain qui sort de son atelier. Pour garantir cette qualité et un pain savoureux, tout est transformé et produit sur place, seules les matières premières lui sont fournies. Olivier ne fabrique que des pains au levain, qu’il préfère bio même dans les pains qui n’en ont pas la mention.

Le but c’est de développer tout en gardant la priorité sur la qualité

Pour cela, il privilégie un temps de pétrissage plutôt court pour respecter la farine tout en préservant le goût : la finalité, et Olivier met un point d’honneur là dessus, est d’avoir un pain le plus goûteux possible. Bien sûr, tous ses produits sont façonnés à la main.
Bien que le pain ne nécessite que peu de matières premières, Olivier veille à ce que chacun d’entre eux soit de la meilleure qualité possible. La farine est choisie bio (pour éviter qu’elle ne soit traitée), le sel provient de Guérande et est non raffiné (plus riche en sodium et magnésium et donc meilleur pour la santé), le levain préparé est liquide (pour apporter un côté lactique légèrement acide) et l’eau, qui est souvent oubliée et pourtant tout aussi importante, est filtrée plusieurs fois au charbon actif (pour éviter chlore, métaux lourds, nitrates).

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Et le CourtCircuit.fr là dedans?

Olivier est un des artisans à l’origine du projet d’association de producteurs, le magasin Talents de ferme. C’est donc tout naturellement qu’il a rejoint le CourtCircuit.fr, au même titre que ses associés du magasin, lorsque l’occasion s’est présentée. Il a également accueilli les bras ouverts la proposition de participer aux points de retrait de Lille et Roubaix. Contenter les clients étant une de ses priorités, Olivier prend plaisir à participer à l’aventure.
Selon lui, le CourtCircuit.fr est une initiative particulièrement intéressante car elle est à taille humaine et permet à de petits producteurs et artisans de se lancer et se défendre.

Ses produits

Olivier propose du pain de tradition française (qui respecte des normes et un cahier des charge précis) avec une farine label rouge, mais aussi de la farine bio (avec laquelle il fabrique une gamme assez large), de la farine blanche, de la farine complète, de la farine de seigle, d’épeautre, ainsi que quelques céréales.

Moi c’est ce qui me plaît, avoir une diversité dans les produits que je propose. Un beau panel en magasin c’est intéressant pour les clients mais aussi pour le boulanger

Olivier propose également des viennoiseries et pâtisseries, elles aussi avec un farine d’origine Label Rouge, et un beurre AOP en provenance de Charentes.

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Où commander ?

Vous pouvez retrouver les produits d’Olivier au point de retrait Talents de Ferme à Wambrechies, le vendredi de 12h à 18h45;
Commande wambrechies   Talents de Fermes
à Lille, à l’Auberge de Jeunesse HI, le vendredi de 17h à 19h;
commande lille  communauté Lille
et à Roubaix, à la Condition Publique, le jeudi 14h de 19h et le samedi de 14h à 19h.
Accès Roubaix   accèsrbx

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