Recette aiguillettes de poulet au piment doux – crème d’échalotes fumées – pommes de terres rissolées – étuvée de poireaux
On se régale en direct des producteurs & artisans 🙂 Chef Pablo vous propose de mettre les aiguillettes de poulet à l’honneur ! Poulet petits et les grands… c’est que du bonheur 🙂
Recette des Aiguillettes de poulet au piment doux, crème d’échalotes fumées, pommes de terre rissolées et poireaux à l’étuvée.
Ingrédients pour 4 personnes :
Aiguillettes de poulet 600g
3 gros poireaux
4 échalotes fumées
Bouillon de légumes
Crème fraîche
Thym
Ail
Piment doux
Coriandre en graine
Sel/poivre
Huile
Beurre
4-5 belles pommes de terre
Aiguillettes de poulet
Dénerver les aiguillettes.
Assaisonner les 2 faces des aiguillettes avec du sel, du poivre, du piment doux et de la coriandre en graine réduite en poudre.
Saisir les aiguillettes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et 2 bonnes noisettes de beurre.
Quand la première face est colorée, retourner les aiguillettes et arroser de beurre la face colorée quelques secondes. Débarrasser les aiguillettes.
Astuce du chef :
La cuisson des aiguillettes est très rapide, pas la peine d’aller chercher une coloration trop poussée au risque d’obtenir une surcuisson.
Crème d’échalotes fumées
Couper les échalotes en 2 dans la longueur en gardant la peau et le talon.
Dans une casserole avec un filet d’huile, colorer les échalotes côté chair.
Ajouter 2 bonnes noisettes de beurre et mouiller à hauteur avec du bouillon de légume.
Laisser confire à couvert pendant 45 minutes.
Récupérer la pulpe des échalotes confites et la mixer au robot en délayant avec 1 cuillère à soupe de bouillon de cuisson.
Mélanger l’échalote mixée avec un peu de crème fraîche.
Rectifier l’assaisonnement.
Astuce du chef :
Conserver le bouillon de cuisson, le filtrer et le faire réduire. Vous pourrez l’utiliser pour déglacer la poêle après la cuisson des aiguillettes. Vous obtiendrez un jus au parfum fumé qui sera parfait pour laquer les aiguillettes au moment du dressage.
Pommes rissolées
Laver les pommes de terre et les couper en 4 ou 6 selon la taille.
Dans une poêle avec un filet d’huile et beaucoup de beurre, ajouter les patates, quelques gousses d’ail en chemise et une branche de thym. Saler le tout.
Laisser rissoler tout en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
Enfourner à 180°C pendant 30 minutes, remuer de temps en temps.
Vérifier la cuisson des patates avec la pointe d’un couteau.
Poireaux à l’étuvée
Laver et tailler les poireaux, en julienne de préférence.
Dans une petite casserole, ajouter les poireaux taillés, une noisette de beurre, une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Couvrir avec du papier sulfurisé et un couvercle.
Laisser cuire à feu doux 45 minutes.
Vérifier la cuisson et ajuster l’assaisonnement.
Astuce du chef :
Le fait d’ajouter du papier sulfuriser en plus d’un couvercle va permettre de préserver un maximum l’eau de végétation des poireaux, et donc d’en garder le goût.